Combos des Fêtes - Recettes

Préparation

1. Préchauffer le four à 160°C (325°F).
2. Assaisonner généreusement les jarrets d'agneau avec le sel et le poivre.
3. Chauffer l'huile à l'ail dans une cocotte à feu moyen-élevé. Saisir les jarrets de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 8-10 minutes au total. Retirer et réserver.
4. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon et la carotte jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes.
5. Ajouter le ras el hanout, le cumin, le safran et la pâte de tomate. Cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
6. Déglacer avec le vin blanc, en raclant les sucs. Laisser réduire de moitié.
7. Ajouter le fond d'agneau, les abricots secs et le zeste d'orange. Remettre les jarrets dans la cocotte.
8. Amener à frémissement, couvrir et transférer au four.
9. Braiser pendant 2,5-3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
10. Pendant que les jarrets reposent, préparer le couscous selon les instructions sur l'emballage, en finissant avec le beurre.
11. Servir les jarrets sur le couscous, en nappant de sauce. Garnir d'amandes grillées, de persil et de quartiers de citron.

Préparation

1. Préchauffer le four à 160°C (325°F).
2. Assaisonner les jarrets avec le sel et le poivre. Saisir dans l'huile à l'ail chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Retirer et réserver.
3. Ajouter le poireau dans la cocotte et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 4 minutes.
4. Ajouter les gousses d'ail confit (écrasées) et la branche de romarin.
5. Déglacer avec le vin rouge, en raclant tous les sucs. Laisser réduire d'un tiers.
6. Ajouter le fond d'agneau et remettre les jarrets dans la cocotte.
7. Amener à frémissement, couvrir et transférer au four pendant 2,5-3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
8. Retirer les jarrets et garder au chaud. Filtrer la sauce et la remettre dans la cocotte.
9. Réduire la sauce à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère (consistance nappé), environ 10-15 minutes.
10. Pendant ce temps, préparer la gremolata en combinant le persil, le zeste d'orange, l'ail haché et le sel.
11. Servir les jarrets avec la sauce réduite, parsemés de gremolata fraîche.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
2. Au robot culinaire, pulser les pistaches, la menthe, le panko, l'huile d'olive et le sel jusqu'à finement hachés mais pas en poudre.
3. Assaisonner les côtelettes avec le sel et le poivre. Chauffer l'huile à l'ail dans une poêle allant au four à feu élevé.
4. Saisir les côtelettes 1 minute de chaque côté jusqu'à bien dorées.
5. Retirer du feu. Badigeonner le dessus de chaque côtelette de moutarde de Dijon.
6. Presser fermement le mélange pistache-menthe sur le côté moutardé de chaque côtelette.
7. Transférer la poêle au four et rôtir pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 54-57°C (129-135°F) pour une cuisson saignante-rosée.
8. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce au yogourt dans un petit bol.
9. Laisser reposer les côtelettes 5 minutes avant de servir avec la sauce au yogourt.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
2. Dans un petit bol, mélanger la mélasse de grenade, le miel et le vinaigre de xérès.
3. Pour la salsa verde : griller les oignons verts dans une poêle sèche ou sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits, environ 3-4 minutes. Hacher et combiner avec le persil, les câpres, le zeste de citron, l'huile d'olive et le sel.
4. Assaisonner les côtelettes avec le sel et le poivre. Chauffer l'huile à l'ail dans une poêle allant au four à feu élevé.
5. Saisir les côtelettes 1 minute de chaque côté.
6. Badigeonner généreusement les côtelettes de glaçage à la grenade.
7. Transférer au four et rôtir pendant 5-7 minutes pour une cuisson saignante-rosée (54-57°C/129-135°F température interne).
8. Laisser reposer les côtelettes 5 minutes, puis servir nappées de salsa verde aux oignons verts grillés.

Préparation

1. Faire tremper le boulghour dans l'eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et essorer complètement dans un linge de cuisine propre.
2. Pour la croûte : Dans un bol, mélanger le boulghour, 250g d'agneau haché, l'oignon râpé, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le sel et le poivre. Pétrir avec les mains froides, en ajoutant de l'eau glacée au besoin, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et pâteux. Réfrigérer.
3. Pour la garniture : Chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle. Faire dorer les 250g d'agneau haché restants avec l'ail confit écrasé, en défaisant en miettes. Ajouter les pignons, les canneberges, le persil, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre. Cuire 5 minutes. Laisser refroidir.
4. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Huiler un plat de cuisson de 20x20 cm (8x8 po).
5. Diviser le mélange de croûte kibbeh en deux. Presser une moitié uniformément dans le fond du plat préparé.
6. Étaler la garniture uniformément sur la couche de kibbeh.
7. Mouiller vos mains et presser le reste du mélange kibbeh sur la garniture, en scellant les bords.
8. Inciser le dessus en motif de losange avec un couteau tranchant. Arroser du reste d'huile d'olive.
9. Cuire pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et cuit.
10. Laisser reposer 10 minutes. Couper selon les lignes incisées.
11. Servir avec la sauce tahini-citron et garnir de graines de grenade.

Préparation

1. Préchauffer le four à 190°C (375°F).
2. Couper le dessus des poivrons et retirer les graines et les membranes. Si nécessaire, tailler légèrement le fond pour que les poivrons tiennent debout, en faisant attention de ne pas créer de trous.
3. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes. Ajouter l'ail confit et cuire 1 minute de plus.
4. Ajouter l'agneau haché en le défaisant. Faire dorer pendant 5-7 minutes.
5. Incorporer le riz cuit, les tomates en dés (avec le jus), l'origan, la cannelle, le sel et le poivre. Laisser mijoter 5 minutes.
6. Retirer du feu et incorporer la féta, le persil et la menthe.
7. Placer les poivrons debout dans un plat de cuisson. Remplir chaque poivron du mélange d'agneau, en tassant doucement.
8. Verser ½ tasse d'eau dans le fond du plat. Couvrir de papier d'aluminium.
9. Cuire pendant 35 minutes. Retirer le papier, saupoudrer la mozzarella sur le dessus de chaque poivron et cuire à découvert pendant 10-15 minutes de plus jusqu'à ce que le fromage soit fondu et les poivrons tendres.
10. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
2. Couper les saucisses merguez en morceaux de 5 cm (2 po).
3. Couper la pâte feuilletée en bandes d'environ 2 cm (¾ po) de large.
4. Enrouler chaque morceau de saucisse dans une bande de pâte, en chevauchant légèrement en enroulant.
5. Placer le côté joint vers le bas sur la plaque préparée.
6. Badigeonner d'œuf battu et saupoudrer de graines de sésame si désiré.
7. Cuire pendant 18-22 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit dorée et les saucisses cuites.
8. Pendant la cuisson, mélanger tous les ingrédients de la trempette au yogourt dans un petit bol.
9. Servir les bouchées de merguez chaudes avec le yogourt harissa-miel pour tremper.

Préparation

1. 24 heures avant la cuisson (si possible) : Faire de petites incisions profondes partout sur le gigot avec un couteau d'office. Insérer les lamelles d'ail et les morceaux de romarin dans les incisions. Frotter tout le gigot avec le sel. Réfrigérer à découvert.
2. Retirer l'agneau du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante.
3. Préchauffer le four à 220°C (425°F).
4. Frotter l'agneau avec l'huile d'olive et assaisonner de poivre noir.
5. Placer sur une grille dans une rôtissoire. Rôtir à haute température pendant 15 minutes pour développer la couleur.
6. Réduire la température à 165°C (330°F). Continuer la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 54-57°C (129-135°F) dans la partie la plus épaisse, environ 1-1,5 heure de plus.
7. Retirer du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes.
8. Pour la sauce : Verser la plupart du gras de la rôtissoire. Placer la rôtissoire à feu moyen. Ajouter le fond d'agneau en raclant les sucs. Ajouter la demi-glace et la gelée de groseilles. Laisser mijoter jusqu'à légèrement épaissi, environ 5 minutes. Incorporer le beurre froid au fouet. Assaisonner au goût.
9. Découper l'agneau et servir avec la sauce.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
2. Étaler l'agneau à plat sur une planche à découper, côté coupé vers le haut. Assaisonner de sel et poivre.
3. Mélanger tous les ingrédients de la farce dans un bol jusqu'à bien combinés.
4. Étaler la farce uniformément sur l'agneau, en laissant une bordure de 2 cm.
5. Rouler l'agneau fermement et attacher avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 5 cm.
6. Assaisonner l'extérieur de sel et poivre, frotter avec l'huile d'olive.
7. Placer dans une rôtissoire et rôtir à haute température pendant 15 minutes pour développer la couleur.
8. Réduire la température à 165°C (330°F) et continuer la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 54-57°C (129-135°F), environ 1-1,5 heure de plus.
9. Mélanger la mélasse de grenade et le miel. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, badigeonner l'agneau du glaçage 2-3 fois.
10. Laisser reposer 20 minutes avant de trancher.
11. Servir avec du riz aux joyaux (riz basmati avec fruits secs, noix et herbes).

Préparation

1. Faire la farce : Faire fondre le beurre dans une poêle. Cuire l'oignon, le céleri et la pomme jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transférer dans un bol. Ajouter les marrons, les cubes de pain, le persil, le bouillon et l'œuf. Bien mélanger et assaisonner de sel et poivre. Réserver.
2. Former la couronne : Courber le carré en cercle avec les os pointant vers le haut et la viande vers l'extérieur. Attacher avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la forme circulaire.
3. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
4. Frotter la viande avec l'huile à l'ail, puis la moutarde. Presser le romarin et le thym sur la viande. Assaisonner de sel et poivre.
5. Envelopper les extrémités des os de papier d'aluminium pour éviter qu'ils brûlent. Placer la couronne dans une rôtissoire.
6. Remplir la cavité centrale de farce, en la formant en monticule.
7. Rôtir à haute température pendant 15 minutes.
8. Réduire la température à 165°C (330°F) et continuer la cuisson pendant 20-30 minutes de plus, jusqu'à ce que la température interne atteigne 54-57°C (129-135°F) pour une cuisson saignante-rosée.
9. Retirer le papier d'aluminium des os et badigeonner de gelée de grenade réchauffée.
10. Laisser reposer 10-15 minutes sous une tente de papier d'aluminium.
11. Pour la sauce : Chauffer le fond d'agneau avec la demi-glace. Laisser mijoter jusqu'à légèrement réduit. Incorporer le beurre froid au fouet.
12. Pour servir : Présenter la couronne entière, puis découper entre les os en côtelettes individuelles. Servir avec la farce et la sauce.

Préparation

1. Préparer les trois sauces en mélangeant les ingrédients dans des petits bols séparés. Réserver.
2. Éponger les tranches de wagyu et assaisonner légèrement de sel.
3. Dans un caquelon à fondue, chauffer le suif de bœuf et l'huile de pépins de raisin à 180-190°C (355-375°F). Utiliser un thermomètre pour maintenir la température.
4. Placer le caquelon sur le réchaud de table à feu moyen-élevé.
5. Fournir à chaque convive une fourchette à fondue et disposer les tranches de wagyu sur un plateau.
6. Pour cuire : Embrocher la viande avec la fourchette à fondue, plonger dans l'huile chaude pendant 15-30 secondes (puisqu'elles sont pré-tranchées minces, elles cuisent très rapidement).
7. Transférer dans l'assiette et tremper dans les sauces de choix.

Préparation

1. Dans une casserole, combiner le fond de veau, l'anis étoilé, les clous de girofle, la cannelle, le gingembre et l'ail. Amener à frémissement et cuire pendant 20 minutes pour infuser les saveurs.
2. Ajouter la sauce de poisson et la cassonade. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
3. Filtrer le bouillon et garder à frémissement doux.
4. Installer le poste de service : Disposer les nouilles cuites, les herbes, la lime, le piment et les oignons verts dans des bols.
5. Donner à chaque convive une petite tasse ou un bol.
6. Pour servir : Demander aux convives d'ajouter une petite portion de nouilles et d'herbes dans leur coupe. En utilisant des baguettes, plonger les tranches de wagyu dans le bouillon frémissant pendant seulement 3-5 secondes jusqu'à ce qu'elles soient à peine cuites mais encore roses (le wagyu pré-tranché mince cuit très rapidement).
7. Placer le bœuf cuit dans la coupe avec les nouilles.
8. Verser le bouillon chaud par-dessus.
9. Terminer avec une pression de lime, du piment au goût et des échalotes croustillantes.

Préparation

1. Réhydrater les porcinis dans 180 ml d'eau chaude pendant 20 minutes. Filtrer à travers un filtre à café ou un linge fin, en réservant le liquide. Hacher finement les champignons.
2. Dans une grande casserole épaisse, chauffer le beurre et l'huile à l'ail à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire jusqu'à très tendres, environ 10 minutes.
3. Ajouter les porcinis hachés et la pâte de tomate. Cuire en remuant jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur brun rouille, environ 5 minutes.
4. Augmenter le feu à moyen-élevé. Ajouter le bœuf wagyu en le défaisant doucement. Cuire jusqu'à ce qu'il perde sa couleur crue (ne pas le faire brunir complètement).
5. Ajouter le lait et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé, environ 10 minutes.
6. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié.
7. Ajouter les tomates écrasées, le fond de veau et le liquide de porcinis réservé. Assaisonner de sel et poivre.
8. Amener à frémissement doux, puis réduire le feu au minimum. Cuire à découvert pendant 1,5-2 heures, en remuant occasionnellement. La sauce devrait à peine bouillonner. Ajouter de l'eau si elle devient trop épaisse.
9. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Incorporer le beurre froid.
10. Cuire les pappardelle dans de l'eau bien salée jusqu'à al dente. Réserver 1 tasse d'eau de cuisson.
11. Mélanger les pâtes avec la sauce, en ajoutant de l'eau de cuisson au besoin pour obtenir une consistance soyeuse.
12. Servir avec beaucoup de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé.

Préparation

1. 60-90 minutes avant la cuisson, assaisonner généreusement les biftecks des deux côtés avec du gros sel. Laisser à découvert à température ambiante.
2. Juste avant la cuisson, éponger complètement les biftecks avec du papier absorbant.
3. Chauffer une poêle en fonte à feu élevé jusqu'à ce qu'elle fume (environ 5 minutes).
4. Ajouter une très fine pellicule d'huile neutre dans la poêle.
5. Placer les biftecks dans la poêle sans les déplacer. Saisir pendant 1,5-2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à saignante-rosée.
6. Arrosage au beurre optionnel : Dans les 20 dernières secondes, ajouter le suif et l'ail écrasé dans la poêle. Incliner la poêle et arroser les biftecks avec le gras à la cuillère.
7. Retirer sur une planche à découper et laisser reposer 5-7 minutes.
8. Terminer avec du sel de mer en flocons juste avant de servir.

Préparation

1. 12-24 heures avant la cuisson : Assaisonner généreusement les biftecks avec du gros sel. Placer à découvert sur une grille au-dessus d'une assiette au réfrigérateur.
2. Retirer les biftecks du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
3. Préchauffer le four à 105°C (220°F).
4. Placer les biftecks sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson.
5. Rôtir au four jusqu'à ce que la température interne atteigne 46-49°C (115-120°F), environ 30-45 minutes selon l'épaisseur.
6. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes.
7. Chauffer une poêle en fonte ou une plancha à feu maximum jusqu'à ce qu'elle fume.
8. Ajouter une fine pellicule d'huile dans la poêle.
9. Saisir les biftecks pendant 45-60 secondes de chaque côté pour développer une croûte profonde.
10. Retirer immédiatement et laisser reposer 5 minutes.
11. Terminer avec du sel en flocons seulement. Pas besoin de beurre.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
2. Placer la meule de brie au centre du parchemin.
3. Couper les pepperettes en deux sur la longueur.
4. Disposer les moitiés de pepperette en rayonnant du fromage comme des rayons de soleil, côté coupé vers le bas.
5. Étaler la pâte feuilletée assez grande pour couvrir tout l'arrangement.
6. Draper la pâte sur le fromage et les pepperettes. Tailler l'excédent, en laissant assez pour replier légèrement en dessous.
7. Faire plusieurs petites entailles dans la pâte au-dessus du fromage.
8. Badigeonner toute la surface d'œuf battu.
9. Cuire pendant 22-28 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
10. Laisser refroidir 5 minutes avant de servir.
11. Pour manger : Arracher un "pétale" de pepperette enrobé de pâte et tremper dans le centre de fromage fondu. Servir la sauce canneberge-moutarde à côté.

Assemblage

1. Choisir une grande planche de bois ou d'ardoise.
2. Placer d'abord les fromages, en les espaçant autour de la planche.
3. Ajouter de petits bols pour la moutarde, le miel et le yogourt harissa.
4. Disposer les pepperettes et les éclats de bacon près des fromages.
5. Remplir les espaces avec des cornichons, des olives et des noix.
6. Ajouter les fruits frais autour des bords.
7. Disperser les gousses d'ail confit comme de petites bombes de saveur.
8. Disposer les craquelins et les tranches de pain en éventail.
9. Garnir d'herbes fraîches si désiré.

Préparation

1. Combiner tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole.
2. Amener à frémissement à feu moyen, en remuant.
3. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 10-15 minutes jusqu'à légèrement épaissi.
4. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Réserver.

1. Préchauffer le four à 150°C (300°F).
2. Assaisonner généreusement les côtes de tous les côtés avec le sel et le poivre grossier.
3. Placer les côtes dans un plat de cuisson ou une petite rôtissoire. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium.
4. Cuire pendant 2,5-3 heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
5. Retirer le papier, badigeonner de sauce BBQ et remettre au four à découvert pendant 15-20 minutes, en badigeonnant de plus de sauce à mi-chemin.
6. Laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

1. Préparer le fumoir à 120°C (250°F) en utilisant du bois de chêne ou de hickory.
2. Assaisonner les côtes comme ci-dessus.
3. Fumer les côtes pendant 4-5 heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la sonde (92-96°C/198-205°F température interne).
4. Envelopper dans du papier d'aluminium pendant la dernière heure si nécessaire.
5. Pendant les 20 dernières minutes, badigeonner de sauce BBQ toutes les 7-8 minutes pour créer un glaçage.
6. Laisser reposer 15 minutes enveloppées avant de trancher.

Préparation

1. Préchauffer le four à 160°C (325°F).
2. Assaisonner généreusement les côtes avec le sel et le poivre.
3. Chauffer l'huile à l'ail dans une cocotte ou une casserole profonde allant au four à feu élevé. Saisir les côtes de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirer et réserver.
4. Ajouter l'oignon et la carotte dans la cocotte. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l'ail confit.
5. Déglacer avec le vin rouge, en raclant les sucs. Laisser réduire d'un tiers.
6. Ajouter le fond de veau, le vinaigre balsamique, la sauce soya, le thym et la feuille de laurier.
7. Remettre les côtes dans la cocotte, en les nichant dans le liquide. Le liquide devrait couvrir environ la moitié des côtes.
8. Couvrir et braiser au four pendant 2,5-3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
9. Retirer délicatement les côtes dans une assiette. Filtrer le liquide de braisage dans une petite casserole.
10. Réduire le liquide à feu élevé jusqu'à obtenir un glaçage épais et brillant (environ 8-10 minutes).
11. Augmenter la température du four à 220°C (425°F).
12. Placer les côtes sur une plaque de cuisson. Badigeonner généreusement de glaçage réduit.
13. Rôtir pendant 6-8 minutes pour caraméliser le glaçage.
14. Servir les côtes avec le reste du glaçage arrosé par-dessus.