Recettes des Duos d'hiver

Conseils pour une Raclette Réussie

• Gestion de la chaleur – Laissez le grill à raclette chauffer pendant 10 bonnes minutes avant de commencer. Le dessus doit être assez chaud pour que la viande grésille immédiatement.
• Ne surchargez pas le grill – Cuisez en petites quantités. Surcharger fait baisser la température et vous finissez par cuire à la vapeur au lieu de saisir.
• Prenez votre temps – La raclette est censée être lente. Cuisez quelques bouchées, faites fondre du fromage, mangez, discutez, recommencez. C'est un repas qui devrait durer quelques heures.
• Timing du fromage – Commencez à faire fondre votre prochain poêlon de fromage pendant que vous mangez. Quand vous aurez fini votre assiette, la prochaine tournée de fromage sera prête.
• Le contraste est essentiel – Alternez les bouchées riches (fromage + viande) avec les acidulées (cornichon, oignon mariné). L'acidité coupe la richesse et garde votre palais frais.
• Le bonus du fromage croustillant – Si vous laissez le fromage un peu plus longtemps dans le poêlon, le fond devient croustillant et caramélisé. Certains considèrent que c'est la meilleure partie.

Instructions

1. Coupez le gras en petits cubes (2-3 cm) ou hachez-le si vous avez un hachoir à viande – les petits morceaux fondent plus vite et plus complètement.
2. Placez le gras dans une grande marmite à feu très doux. Ajoutez 60 ml (1/4 tasse) d'eau pour éviter de brûler au début – elle s'évaporera à mesure que le gras fond.
3. Laissez fondre lentement en remuant de temps en temps. Le gras se transformera progressivement en liquide tandis que de petits morceaux de tissu conjonctif flotteront et deviendront des grattons croustillants. Cela prend 2,5-4 heures selon votre chaleur et la finesse de la coupe du gras.
4. Le suif est prêt quand le liquide est clair et doré, et que les grattons sont devenus brun clair et flottent à la surface. Ne précipitez pas – à feu doux et lent, vous obtenez un suif au goût propre.
5. Filtrez à travers une passoire à mailles fines tapissée d'étamine dans des pots en verre propres, assurez-vous qu'aucun suif ne se trouve sur le bord pour que les couvercles ferment bien. Jetez les grattons ou salez-les pour une collation de cuisinier !
6. Laissez refroidir. Le suif se solidifiera en blanc crémeux. Conservez au réfrigérateur pendant plusieurs mois ou congelez.

Instructions

1. Laissez la viande à température ambiante 20 minutes avant la cuisson. Épongez et disposez sur un plateau.
2. Faites fondre le suif dans votre caquelon à fondue sur la cuisinière à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 175-190°C (350-375°F). Utilisez un thermomètre si vous en avez un – cette plage de température vous donne une belle saisie sans fumer.
3. Transférez soigneusement le caquelon à fondue sur son réchaud à table. Gardez la flamme assez haute pour maintenir la température.
4. Piquez les morceaux de viande avec des fourchettes à fondue et faites cuire dans le suif chaud selon vos goûts – 20-30 secondes pour saignant, 45-60 secondes pour à point. Transférez dans votre assiette, assaisonnez avec de la fleur de sel, trempez dans la sauce de votre choix et savourez.

Préparation des rognons

1. Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur. Utilisez des ciseaux ou un couteau bien aiguisé pour enlever le cœur blanc et tout le gras – c'est important pour une saveur propre et douce.
2. Coupez en morceaux de la taille d'une bouchée, environ 1,5 cm. Rincez brièvement sous l'eau froide et épongez.

Instructions

1. Assaisonnez les morceaux de bœuf et de rognons avec du sel et du poivre. Faites chauffer le beurre ou l'huile dans une cocotte ou une marmite épaisse à feu moyen-vif. Faites dorer la viande par lots – ne surchargez pas la marmite. Réservez.
2. Baissez le feu à moyen. Ajoutez un peu plus de beurre si nécessaire, puis faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajoutez les champignons et l'ail, en cuisant jusqu'à ce que les champignons libèrent leur liquide et commencent à dorer.
3. Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez pendant une minute. Ajoutez le concentré de tomates et remuez encore une minute.
4. Versez le bouillon et la bière, en raclant les morceaux brunis du fond. Ajoutez la sauce Worcestershire, le thym et la feuille de laurier.
5. Remettez la viande dans la marmite. Portez à frémissement doux, puis couvrez et réduisez le feu à doux. Faites cuire pendant 1,5-2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et la sauce ait épaissi. Si ça devient trop épais, ajoutez un peu de bouillon.
6. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Retirez la feuille de laurier et le brin de thym. Laissez la garniture refroidir légèrement pendant que vous préchauffez le four à 200°C (400°F).
7. Transférez la garniture dans un plat à tarte ou répartissez entre des ramequins individuels. Drapez la pâte feuilletée sur le dessus, en coupant pour s'adapter avec un débord de 2 cm. Pressez les bords pour sceller et faites quelques fentes sur le dessus pour la vapeur.
8. Badigeonnez d'œuf battu. Faites cuire pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.
9. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Instructions

1. Assaisonnez généreusement les côtelettes d'agneau avec du sel et du poivre. Faites chauffer le beurre ou l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les côtelettes par lots, environ 2 minutes par côté. Réservez.
2. Ajoutez les os dans la marmite et faites-les dorer pendant 3-4 minutes, en les laissant prendre de la couleur.
3. Ajoutez les oignons et l'ail, en remuant pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
4. Remettez les côtelettes dans la marmite. Ajoutez les pommes de terre, les carottes, le thym et les feuilles de laurier. Versez la Guinness si vous l'utilisez, puis ajoutez suffisamment d'eau pour juste couvrir le tout (environ 1-1,5 litres).
5. Portez à frémissement doux, puis couvrez et réduisez le feu à doux. Laissez cuire pendant 2-2,5 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os et que le bouillon ait légèrement épaissi grâce aux pommes de terre qui se défont.
6. Retirez les os (ils ont fait leur travail d'enrichir le bouillon). Goûtez et ajustez le sel selon vos besoins.
7. Versez à la louche dans des bols profonds, en vous assurant que chacun obtient quelques côtelettes. Terminez avec du persil frais et servez avec du pain croustillant pour tremper dans le bouillon.